El escandallo: qué te cuesta de verdad cada plato
La respuesta corta: el escandallo es la radiografía de costes de cada plato o servicio
En el sector de la hostelería, la restauración y la elaboración de alimentos, el escandallo es la ficha técnica que desglosa con exactitud quirúrgica el coste de cada gramo de ingrediente, consumible y proceso necesario para servir una ración en la mesa del cliente.
Muchos hosteleros y comerciantes fijan los precios de su carta o catálogo con el método más peligroso que existe: «mirar lo que cobra el local de al lado y ponerlo 50 céntimos más barato». El desenlace habitual de esta práctica es trabajar 14 horas al día, tener el comedor lleno todos los fines de semana y descubrir con frustración a final de mes que en la cuenta del banco no queda dinero limpio.
¿Por qué ocurre esto? Porque en casi todas las cartas existen platos trampa: elaboraciones que parecen muy rentables pero que tienen costes de materia prima ocultos o mermas gigantescas que se comen todo el margen del negocio.
A continuación te explicamos paso a paso cómo calcular el escandallo perfecto, cómo gestionar las mermas y cómo fijar precios de venta que garanticen la salud financiera de tu establecimiento.
Los cuatro pasos para elaborar un escandallo profesional
Para hacer un escandallo riguroso de cualquier plato o producto elaborado se sigue un procedimiento estricto en cuatro fases:
1. Pesar y medir los ingredientes en crudo
Olvida las medidas aproximadas como «un puñado de sal», «un chorro de aceite» o «dos piezas de carne». En hostelería profesional todo se mide en gramos ($g$), mililitros ($ml$) o unidades exactas ($ud$).
2. Aplicar el factor de merma y rendimiento ($Yield$)
Es el concepto que más dinero hace perder a quien no tiene experiencia en cocina:
- Un lomo de salmón fresco comprado a 14 €/kg pierde la piel, las espinas y la grasa, quedándose en 700 gramos de carne limpia utilizable.
- Una pieza de carne de ternera pierde entre un 15% y un 25% de su peso en agua y grasa durante el proceso de cocinado en plancha o parrilla.
- Las verduras y hortalizas pierden entre el 20% y el 40% de su peso al pelarse y retirar los tallos.
La regla de oro del coste real: Si compras 1 kg de producto bruto por 10 € pero solo aprovechas 700 gramos útiles tras la limpieza:
Coste real por kg limpio = Coste de compra / Rendimiento útil
Coste real por kg limpio = 10,00 € / 0,70 = 14,28 € por kg
Si calculas el coste del plato usando los 10 € iniciales, estás cometiendo un error del 42% en tu coste de materia prima.
3. Incluir consumibles y complementos directos
Muchos escandallos olvidan los elementos de acompañamiento que se sirven sistemáticamente con el plato:
- El aceite de freír y el aceite de oliva virgen extra de aliño.
- La ración de pan o picos de acompañamiento.
- Las salsas de la casa, servilletas especiales o envases térmicos si es para servicio a domicilio (delivery).
4. Calcular el porcentaje de coste de materia prima (Food Cost Ratio)
En restauración comercial, el coste total de los ingredientes no debería superar de media entre el 28% y el 33% del precio de venta al público sin IVA.
Ejemplo práctico paso a paso: Escandallo de una hamburguesa gourmet
Veamos un ejemplo real y detallado de escandallo para una hamburguesa artesana con patatas en un restaurante de ticket medio (puedes consultar más ejemplos en los casos de bar y restaurante):
| Ingrediente / Componente | Cantidad bruta | Merma | Cantidad neta | Coste unitario compra | Coste real en el plato |
|---|---|---|---|---|---|
| Carne de vacuno seleccionada | 220 g | 10% limpieza | 200 g servidos | 14,50 €/kg | 3,19 € |
| Pan brioche artesano | 1 ud | 0% | 1 ud | 0,65 €/ud | 0,65 € |
| Queso cheddar curado | 40 g | 0% | 40 g | 12,00 €/kg | 0,48 € |
| Bacon ahumado crujiente | 35 g | 20% cocinado | 28 g servidos | 9,00 €/kg | 0,39 € |
| Cebolla caramelizada y salsa casera | 40 g | 30% cocción | Estimado | Elaboración propia | 0,35 € |
| Patatas fritas de guarnición | 160 g | 15% pelado | 135 g servidos | 1,20 €/kg + aceite | 0,42 € |
| COSTE TOTAL MATERIA PRIMA DIRECTA | - | - | - | - | 5,48 € |
Cómo calcular el Precio de Venta al Público (PVP)
Con un coste directo de ingredientes de 5,48 €, calculemos el precio de venta recomendado para mantener un ratio saludable del 30%:
1. Precio de venta neto (sin IVA):
Precio sin IVA = Coste de Ingredientes / Ratio de Food Cost deseado
Precio sin IVA = 5,48 € / 0,30 = 18,26 €
2. Aplicar el 10% de IVA de hostelería en España:
PVP con IVA = 18,26 € × 1,10 = 20,08 €
Decisión comercial del hostelero:
- Fijar el plato en carta a 19,50 € o 20,00 € garantiza un margen bruto impecable que cubre los costes de personal, alquiler y suministros del local.
- Si este mismo plato se vende a 12,50 € creyendo que es un buen precio de mercado, el coste de los ingredientes representa el 48% del ingreso neto, generando pérdidas operativas en cada comanda servida.
La matriz de ingeniería de menú: Clasifica tus platos
Una vez calculados los escandallos de toda tu carta, clasifica cada plato en la matriz clásica de menú según dos variables: Margen de beneficio en euros y Popularidad en ventas:
- Platos Estrella (Alto margen, Altas ventas): Son el motor del negocio (ej. la hamburguesa gourmet bien escandallada). Mantenlos visibles y no toques la receta.
- Platos Caballo de Batalla (Bajo margen, Altas ventas): Platos muy populares que se venden solos pero dejan poco dinero (ej. menús del día ajustados). Sube el precio 50 céntimos o reduce sutilmente el gramaje de guarnición para mejorar su rentabilidad.
- Platos Rompecabezas (Alto margen, Bajas ventas): Elaboraciones muy rentables que los clientes apenas piden. Cámbiales el nombre, colócalos en una posición destacada de la carta o entrena a los camareros para recomendarlos.
- Platos Perro (Bajo margen, Bajas ventas): Platos costosos de preparar que casi nadie pide y generan merma en cocina. Elimínalos de la carta sin contemplaciones.
Preguntas frecuentes sobre escandallos
¿Debo incluir el coste de personal en el escandallo de cada plato?
Tradicionalmente, en la hostelería de pequeño formato, el coste del personal de cocina y sala se incluye en los costes fijos globales del mes, mientras que el escandallo calcula estrictamente el coste de materia prima (Food Cost). Si quieres un cálculo más avanzado, puedes añadir un coste estimado de mano de obra directa por minuto de preparación.
¿Con qué frecuencia hay que actualizar los escandallos?
Debes revisar los escandallos al menos cada tres meses o de forma inmediata cada vez que un proveedor clave suba los precios de la carne, el pescado, el aceite o los lácteos.
Plantilla maestra de escandallo: Estructura de cálculo descargable
Para estandarizar las recetas de tu negocio, crea una ficha para cada plato siguiendo esta estructura matemática:
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FICHA TÉCNICA DE ESCANDALLO - PLATO: [Nombre del plato / producto]
Raciones obtenidas: [Número de raciones estándar] | Fecha de revisión: [AAAA-MM-DD]
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Ingrediente Cant. Bruta % Merma Cant. Neta Precio Compra Coste Plato
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Ingrediente 1 [ g/ml ] [ % ] [ g/ml ] [ €/kg ] [ € ]
Ingrediente 2 [ g/ml ] [ % ] [ g/ml ] [ €/kg ] [ € ]
Ingrediente 3 [ g/ml ] [ % ] [ g/ml ] [ €/kg ] [ € ]
Consumibles [ pack ] 0% [ 1 ud ] [ €/ud ] [ € ]
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A. COSTE TOTAL MATERIA PRIMA (Coste de Ingredientes): [ € ]
B. RATIO DE FOOD COST OBJETIVO (ej. 28% - 32%): [ % ]
C. PRECIO DE VENTA SIN IVA RECOMENDADO (A / B): [ € ]
D. IMPUESTO IVA APLICABLE (10% en hostelería / 21% general): [ € ]
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E. PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO FINAL EN CARTA (C + D): [ € ]
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Las tres trampas que falsean un escandallo en hostelería
- El aceite de fritura invisible: Una freidora industrial consume entre 15 y 25 litros de aceite que debe renovarse periódicamente. Si no repercutes entre 0,15 € y 0,30 € de coste de aceite en cada ración frita, estás perdiendo cientos de euros al mes.
- Las salsas y aderezos de cortesía: El alioli, la mantequilla de mesa o las salsas caseras servidas en cuencos tienen un coste directo que debe sumarse al escandallo general.
- El pan y los picos: Si sirves pan artesano a 0,40 € por comensal y no lo cobras en el servicio de mesa, debes imputarlo como coste directo del plato principal.
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